ラーメン屋で最近よく見かけるようになりましたよね。ピンク色のチャーシューの事をレアチャーシューと言います。
食べたら美味かったし、興味はあるけど「作り方は難しそうだな・・」と思ってはいませんか？
実はお手軽に作れるオススメの作り方があるんです。ラーメンに入れてもいいし、そのままご飯のおかずにして食べても最高ですよ。
目次
レアチャーシューとは
低温で長時間加熱したチャーシューの事です。口の中に入れて噛むとほどけるような柔らかさが感じられて噛み応えが癖になります。
また、噛めば噛むほど旨味が滲み出てくる従来のチャーシューの進化版だと言っても過言ではありません。
何でレアチャーシューってそんなに美味しい？
高温調理だと焼いたり揚げたりするイメージがありますよね。
勿論それでも美味しくできますが、実は、肉が硬くなってしまう要因の１つに「アクチン」と言う成分が関係しています。
この成分が変形を開始してしまうと、肉の水分が飛び、パサついたチャーシューになってしまうのです。
その変化する温度が65.5度なんです。
低温調理で作るチャーシューは６０℃で作るため、アクチンの成分が変化しないため、肉に水分が残り柔らかい食感を生むことが出来るのです。
美味しく食べられる以外にも女性に嬉しい効果も
実は、お肉にはコラーゲンが多く入っています。
言うまでもなく、お肌の若返りや、老化予防に一役買っている成分ですよね。
このコラーゲンも、低温調理だとチャーシューの中に多く残ることが実証されています。
食あたりを起こしたりしない？
実は豚肉の雑菌は肉の表面にしかいないんです。
そのため、肉の中心温度が６0℃に到達後３０分経過することで雑菌はほとんど死滅すると言われています。
厚生労働省の豚肉の調理基準は「中心部が６３℃３０分加熱するかそれと同等以上」と定めています。
そのため、この調理基準を守れば「安全」ということになりますので安心してください。
低温調理で作るメリット
●全体的に均一に火が通るため、滑らかな食感を演出する。
●肉汁が多くジューシーな仕上がりになる。
●うまみ成分の「ドリップ」の出を防ぐことが出来、旨味が濃い仕上がりになる。
低温調理で作るデメリット
●肉の内部がピンク色のため、抵抗がある人は食べられない。
●肉肉しい食感を楽しみたい方には物足りなさを感じる事がある。
レアチャーシューの作り方とは
| 準備物 | 量 |
| 厚さ５㎝付近の豚肉ブロック（肩ロース） | ４００ｇ～８００ｇ |
| ①醤油 | 40ｍｌ～８０ｍｌ |
| ②みりん | 小さじ１～小さじ２ |
| ③酒 | 小さじ２～大さじ１ |
| ④にんにく | 小さじ１～小さじ２ |
| 塩 | 小さじ２～大さじ１ |
| こしょう | 大さじ１ |
①まずは、調味液を作ります。①～④までの調味料を混ぜ、豚のブロックの表面に塩、こしょうをすりこんだものをジップロックで合わせ、真空にします。それから半日冷蔵庫で寝かしてください。
②熱湯に落として表面の色が変わってきたら（大体４０秒～１分）すぐに湯温を５５℃まで落として７時間キープするだけで作ることが可能です。
しかし、この湯温の調節が中々難しいですよね。ずっと、鍋の前に7時間も居て、温度を観ていると疲れ果ててしまいます・・・
こんな時に私を救ってくれたアイテムがこちらです。
また、真空にする機械があると、食材を長く保存することや、火の通りを良くする、味が染みやすくなるなど多彩な効果が期待できます。※レアチャーシューを作る場合は真空にしなければ、熱がうまく肉の中心部まで伝わらないので必ず真空にしてください。
湯温、５８℃まであげると、５時間の加熱で完成しますが、５５℃で行った方が私的には、レアチャーシューの食感がいいため、オススメ出来ます。
こだわりポイント：
①豚はももでじゃなく、肩ロース1択です。程よい脂身がチャーシューの旨味をさらに増してくれます！
②醤油を入れることで香ばしさを出す。作る半日前にはジップロック内に調味液を入れて、冷蔵庫で味を肉に馴染ませましょう。
③時間をたっぷりかけて、より低温で調理することで肉の柔らかさも更に増します。
更に簡単に作るための裏技「炊飯器」
勿論上記の方法の方が美味しいレアチャーシューを作ることは可能なんですが「めんどくさい」と思いますよね。
私もその気持ちは凄くわかります。その時に重宝する調理器具が「炊飯器」なんです。
| 準備物 | 量 |
| 厚さ５㎝付近の豚肉ブロック（肩ロース） | 400ｇ～800ｇ |
| ①醤油 | 40ｍｌ～80ｍｌ |
| ②みりん | 小さじ１～小さじ２ |
| ③酒 | 小さじ２～大さじ１ |
| ④にんにく | 小さじ１～小さじ２ |
| 塩 | 小さじ２～大さじ１ |
| こしょう | 大さじ１ |
基本的に準備物、調味液の工程は全く同じです。
豚肩ロースに塩コショウを馴染ませて、①～④の調味液を混ぜたものをジップロックに入れて真空状態にしてから冷蔵庫に半日寝かします。
※真空にしなければ、熱がうまく肉の中心部まで伝わらないので必ず真空にはしてください。
そして、65℃のお湯を炊飯器にたっぷり入れて「保温」のボタンを押します。同時に肉も投入します。
保温は、60℃で温めることが出来るので、低温調理の際には結構使い勝手がいいんです。
そのまま3時間放置します。炊飯器から取り出すと中身がピンク色のレアチャーシューを作ることが出来ました。
こちらだと、柔らかい食感というより、もちもちとした食感になっています。
まとめ
実直な感想だと、炊飯器だと調理器はいらないので楽で便利という感じでしたが、味を求めると、繊細な温度管理で、長時間行う湯せんでの方法の方がより、柔らかさが加わって美味しく感じました。
ラーメンのお供には勿論ですが、1品料理として出しても家族からは驚かれることでしょう。また、そのままご飯の上に乗せてチャーシュー丼として食べるのも最高ですよね。
一度試して見ると、調理の幅が広がっていいかもしれません。