熟成肉は５年ほど前にブームとなった。大手牛丼チェーン「吉野屋」が牛丼の肉を熟成肉に変えたり扱う飲食店が増えてきています。
このように今現在まで注目され続けている。その理由は何処にあるのでしょうか？
何故あんなにおいしくなるのか、その驚きの効果と作り方を熟成肉の種類を通して分かりやすく解説していきたいと思います。
熟成肉とは
一定期間摂氏１度～２度の間、湿度は６０％～８０％の間で調節し強い風を扇風機で当て続けながら保存した肉のことを言います。
死後、酵素の働きでアミノ酸が増加や、ペプチドが増加することで味、香りがよくなるとされています。
アメリカの「ドライエイジングビーフ」から熟成肉が日本に来て、注目されるようになりました。
熟成肉の種類とは
アメリカから伝わった「ドライエイジング」が一番流行ってはいますが、その他にも３種類の熟成肉の作る方法が存在します。
ドライエイジング
一定期間１度～２度の冷蔵庫内で肉に風をあてながら乾燥させることで熟成する方法です。
ただし、どこでも良いわけではなく、菌種を分類し、菌床を作ったり、他の雑菌を寄せ付けないような工夫をすることが大切です。
このような場所を作るためには、シビアな環境づくりに取り組む必要があるということです。
枯らし熟成
枯らし熟成とは、すぐに解体せずお肉を骨から外さずに吊り上げておく手法です。
日本では半身のまま吊るすようにします。ドライエイジングと同じく摂氏１度～２度の冷蔵庫で４週間ほど寝かせておきます。
これで、和牛の至高香と呼ばれる、和牛香が一段と引き立ちます。
ウエットエイジング
これは、真空状態の包装内で熟成を行うもののことを言います。コストもほとんどかからないため、お得に熟成させることが出来ます。
しかし、肉の柔らかさは増しますが、旨味、風味はドライエイジングと比べると、数段劣ってしまいます。日本では一番使っている企業やお店が多いのがこの手法になります。
何と言っても、コストがドライエイジングに比べて大幅に安いことが原因とされます。
こちらは家庭でもできるので、行えますが、肉が少し柔らかくなる程度だと思っておいてください。
どの部位がおいしい？
一般的なドライエイジングで熟成肉を作る場合は水分量の多い赤身肉が向いています。
サシの多い肉質の高いA3以上の肉のグレードは美味しくできない可能性が高いです。
なぜかというと、脂は多いけど、肉自体の水分は少ないことから、風を当て続けることで乾燥してしまうからです。
部位は、A2等級牛の赤身が多い、もも肉をオススメします。熟成することで、旨味が５倍～６倍は違うと言われています。
実は熟成肉は通販で買える？
ドライエイジングの手法で作られている牛肉は少し高くなってしまいます。
ただし、肉通なら、一度は必ず食べておきたい商品です。柔らかく、旨味が強いため感動する美味しさです。
まとめ
熟成肉は、ドライエイジングだと、旨味や、風味が通常の状態に比べて５倍～６倍になります。
ドライエイジングは凄いですよね。
ただし、その分、プロでも失敗してしまう難しさがあります。
これを家庭で作るのは相当難しいので、作るとしたら、「ウエットエイジング」です。しかし、旨味はほとんど変わらないという弱点があります。
飲食店で安価で熟成肉を取り扱っている、某大手の焼肉屋や、ステーキ屋などは、ほとんどが「ウエットエイジング」で作っている場合が多いです。
それらは信じずに、高値で食べられるような肉を探して購入してみることをオススメします。
