美味しいお肉の選び方って知っていますか？スーパーでいつも買うお肉を買っているのに、味や食感が違うこともありますよね。
じつは、意識してお肉を選ばないと損をしてしまっていることもしばしばあります。
うまみ成分であるドリップが出てしまうことでもお肉の旨味は全然違いますが、今回はプロも実践する目利き方法をご紹介したいと思います。
目次
ドリップとは何か
ドリップとは簡単に言うと「旨味成分」となります。肉から旨味成分が、出て行ってしまっている訳なので、勿論肉の旨味が少なくなりますよね。
全く肉汁が出ていない物が理想ですが、トリップが少ないものを選ぶのが大前提です。
美味しい牛肉の美味しい選び方
「国産」は「和牛」だとは限らない
国産牛と言えば、日本で生まれて育ったイメージがあると思います。しかし、「国内で飼育された和牛を除くもの」とされています。
なので、国産だから美味しい肉が必ず食べられると安心してしまうことは、注意しなければいけません。
良い牛肉は脂身が多い物だとは限らない
良い肉の特徴として、脂肪分が「質がいいこと」と、「まんべんなく適度にサシが細かく大量に入っている」事が目安となります。
脂が1ヵ所に固まってしまっている牛肉は避けた方が良さそうです。
黒い色の牛肉があったら迷わず選ぶべし
牛肉は、赤い方が鮮度が高く美味しいと思っていませんか。お肉のイメージとして赤い方が黒い方より美味しそうに見えますよね。
しかし、実はカットしたばかりのお肉は、黒っぽい色をしているのです。そして、時間がたつことで「赤くなる」わけなのです。
これは、「空気に触れていないから黒い」と言うことが出来ますよね。
しかし、ピンク色の肉には到底鮮度は敵いませんが、赤い肉よりは鮮度が高いといえるでしょう。
牛肉を選ぶ際には濃い赤色の肉より、淡いピンク色のむしろ白色に近い肉を選べ
濃い赤色の牛肉はよくスーパーで見かけますよね。これは、長時間のトラック輸送や、牛のストレスが強いものだったり、老牛か、体調の悪かった牛の肉です。
なので、肉の旨味も、栄養価もピンク色の牛の肉には到底敵わないのです。そのため、ピンク色の肉（出来れば、白に近い色の肉）を選ぶように心がけることで美味しいお肉を買えることに繋がります。
美味しい豚肉の選び方
豚肉は国産も物だと大きな変化はない豚肉の味は餌によって大きく左右されるわけですが、日本の餌の一般的なものは海外産に頼っているため、スーパーに売っているレベルの物は大きな品質の差はないようです。
しかし、ブランド豚と言われる品種だと、酒かすを餌に使ったり、特別な餌を使って工夫しているケースが多いようです。
新鮮な豚は肉がピンク色
新鮮な豚肉は、淡いピンクで、少し灰色がかかっているつやのあるような色をしています。
部位によって多少の色の違いがあるため、肩やスネなどは、少し色が濃いので、ピンクより濃くても鮮度の高い物もあります。
統一して言えるのは「肉がツヤツヤ」で少し輝いているようなものは素晴らしく新鮮です。
古い豚肉は硬く、美味しくない
古い肉は、牛肉とは違い、見分け方が難しくなります。
まず、暗めの濃い赤色の肉は、老豚か、鮮度の古い肉の場合がほとんどです。
全体的に白い肉も古くなっているサインなので、気を付けて肉を観察するようにしましょう。
最後に鶏肉編です。
鶏肉は牛肉と、豚肉に比べて痛むスピードがとても早い食材になっています。
これは、水分が多いため、時間がたてばたつほど水分が肉の外に出てしまうことが原因の１つです。
新鮮な鶏肉はキレイなピンク色をしている。
これも豚肉と同様、部位によって多少異なりますが、新鮮な鶏肉はきれいなピンク色をしているのが一般的です。
更に鮮度がいい物は「透明感」があります。鮮度が古い肉は白色く濁ったような感じになっています。
スーパーで時々、セール品などで並んでいることがあります。ご注意ください。
水分をしっかりと含んでいる
先ほども書きましたが、鶏肉は水分量が多く、肉の外に水分が出やすくなってしまいます。
そのため、水分を含んでいる肉が鮮度が高いということになります。
これは、肉を触った際に弾力がしっかりあることが大切です。触れない際には、肉のハリを確認して判断するようにしましょう。
以上で私の知っている知識の全部です。美味しい肉にめぐり合うためには、必ずと言っていいほど「鮮度の高い肉を見分ける技術」が必要となってきます。
朝引きの肉などは別ですが。これを機に、美味しい肉を選べるようになり、美味しいお肉ライフを始めましょう！
